От зеленого листа до чаинки

Чайный лист — это еще не чай. Ведь в продажу чай поступает черным или зеленоватым, похожим на бисер, и уж вовсе не напоминает зеленый лист. Знаком нам и иной чай — с крупными чаинками. Так выглядят знаменитые индийские чаи. Довольно крупный и зеленый китайский чай.

Какой же путь проходит зеленый лист от сбора до превращения в продукцию? Что при этом происходит? Вопросы эти сложные. Их изучали и продолжают исследовать многие специалисты мира. Рассказывая о чае, нельзя не упомянуть выдающихся ученых. Прежде всего это К. Е. Бахтадзе — грузинский агроном и селекционер. За свою долгую творческую жизнь она вывела 20 сортов грузинского чая. Именно К. Е. Бахтадзе стояла у истоков славы грузинского чая, от работ которой у нас, к сожалению, почти ничего не осталось.

Книга М. А. Бокучавы «Биохимия чая и чайного производства» (1958) — фундаментальный труд, на который ссылаются все, кто пишет о чае. «Биохимия чая» (1948) В. Е. Воронцова также стала классической работой. Много и плодотворно работали над проблемами чая К. М. Джёмухадзе и В. Г. Гогия. Широко известна книга И. И. Галдавадзе «Сортировка и дегустация чая» (1972). Популяризаторы чайного напитка берут за основу и работу И. А. Хочолавы «Технология чая» (1977).

За много веков технология производства чая почти не претерпевала каких-либо изменений. В основу был положен китайский способ с большим количеством ручных операций. И хотя чайное производство сосредоточено в таких сравнительно малоразвитых в техническом отношении странах, как Индия, Шри-Ланка и др., встал вопрос о необходимости введения элементов механизации, то есть изменения технологического процесса. Не будет преувеличением сказать, что за- последние десятилетия чайное производство изменилось больше, чем за все предшествующие века, хотя это оказалось непростым делом.

В прошлом производство чая основывалось на личном мастерстве, семейных секретах и традициях. Когда-то китайские чаи вообще продавали под марками фамилий семей-производителей. В настоящее время чай производят по определенным технологическим схемам, поэтому виды его стали разнообразными — черный байховый, то есть рассыпной, зеленый байховый, плиточный (зеленый и черный), кирпичный зеленый и т. д. Исходное же сырье для них одно — чайный лист.

С одной стороны, вопросы классификации чая сложны, с другой — необходимы, так как иначе трудно было бы дать правильную оценку его качеству. Мы считаем целесообразным принять классификацию И. А. Хочолавы, данную им в книге «Технология чая». Автор делит чаи на фабричные и торговые. Фабричный чай — это чай первичной обработки, торговый — готовая продукция, поступающая в магазины. Последняя получается после смешивания чаев в соответствии с рецептурой. Смеси чаев называются купажами.

Признаком, задающим классификацию, может быть исходное сырье, то есть молодые или огрубевшие листья, степень окисленности (ферметизированность), внешний вид (рассыпные, прессованные) и растворимость. По ним автор определил группы чаев: I — черные, красные, желтые, зеленые, II — рассыпные, плиточные черные, кирпичные зеленые, III — растворимые (черные и зеленые).

Различаются чаи и внутри каждой группы. Чтобы понять приведенную классификацию, следует более подробно рассмотреть процесс получения чая. Несмотря на то что технология его производства различна, процесс получения чая имеет определенную последовательность и соответствующие операции: завяливание — скручивание — ферментация — сушка — сортировка. В вариациях этих операций и лежит возможность получения различных типов чая. Советуем внимательно прочесть этот раздел и вдуматься в сущность процессов.

В дальнейшем эти знания пригодятся вам, чтобы изготовить напитки, отвечающие вашим вкусам и желаниям. Ни одна книга о чае не обходит описания этого вопроса — фундамента знаний о нем.

Чтобы получить чай нужного сорта, в некоторых странах, например в Китае, перед началом производства его сортируют, отделяя для высших сортов одно- и двухлистные флеши. У нас сырье сортируют после обработки.