Качество чая и его определение

Чай — напиток повседневный. В литературе много пишут о достижениях грузинских чаеводов и достоинстве их чаев: тонкий аромат, бархатистый вкус и т. д. Сегодня, к сожалению, ни настоя, ни аромата не стало. Исправить это положение увеличением нормы заварки нельзя. Причины более серьезные — погоня за валом, необоснованные нарушения технологического процесса и т. д.

Введение механизации, например, привело к сбору не только двух-трехлистных флешей, идущих на высокие сорта чая, а к сплошному сбору листа. Правда, есть технология производства чая, предложенная профессором И. А. Хочолавой, по которой собранный лист сортируют на чайных фабриках. Но на практике это не получило распространения. Не менее серьезным является вопрос о загазованности полей при машинной уборке. Выделяемые газы ухудшают качество сырья, но конструкторы машин по-прежнему предлагают двигатели на жидком топливе. Для поднятия урожайности полей чаеводы по-прежнему надеются на химические удобрения.

Бедой чайной промышленности является и несвоевременная доставка собранного листа на обрабатывающие фабрики. Эти сроки очень короткие — 0,5—1 ч, поэтому часто не выдерживаются. В результате качество сырья снижается.

В газете «Известия» 21 ноября 1987 г. было опубликовано сообщение о том, что Политбюро ЦК КПСС одобрило предложение о неотложных мерах по восстановлению чайных плантаций и повышению качества чая. 12 декабря 1987 г. газета «Известия» сообщила, что началось изготовление опытного образца чайного комбайна, который позволит выборочно собирать двух-трехлистные флеши. Значит, есть надежда на улучшение качества чая.

Как же определяют качество чая? Тестированием — субъективным методом. Есть, конечно, объективные методы — приборы, но тестирование пока что остается основным способом, где контроль ведет человек. Познакомимся с ним подробнее.

Титестер — профессия редкая. Для надежного определения качества чая необходимы серьезные знания, большой опыт, особый талант, очень тонкие обонятельные и вкусовые ощущения. Тестирование чая производят как при изготовлении отечественного продукта, так и при закупке его за рубежом. В Советском Союзе работают большие мастера этого дела, с ними считаются не только на внутреннем, но и на мировом рынке. Профессия эта очень трудная. Она требует большой самодисциплины и особых физических качеств.

Титестеры не должны употреблять спиртных напитков и курить. Из их питания исключены острые блюда и приправы (лук, чеснок, хрен и др.). Моются они мылом без Индии какое-то время считали, что, возможно, именно эта страна и является родиной чая. Но уже в 1926 г. профессор В. А. Фрост доказал, что ассамские заросли чайных плантаций в Индии не первобытный лес, а одичавшие культурные кусты. Позже их стали находить и в других местах.

В настоящее время наиболее достоверным считается предположение, выдвинутое советским ученым К. М. Дже-мухадзе. Проведя сложные биохимические анализы, он установил, что наиболее древней формой является дикий крупнолистный чай, иногда достигающий огромных размеров. Появился он во Вьетнаме, откуда и распространился на южные районы Китая.

Неудивительно, если в будущем появятся какие-то новые данные о происхождении чая. Он стал известен человеку задолго до нашей эры, поэтому его история уходит в глубь веков и открытия здесь вполне возможны. Само появление чая овеяно легендами. Чаще всего ссылаются на ту, согласно которой первыми стали употреблять настой листьев чая пастухи на юге Китая, обратив внимание на животных, которые щиплют листочки с кустов и делаются бодрее. Считают также, что чай пришел к людям вначале как лекарство, а затем стал повседневным напитком. В литературе есть данные, что он был известен еще в 2700 г. до н. э. Найдены хвалебные стихи чаю, относящиеся к эпохе династии Че-у. В Китае о нем написано немало трактатов. В одном из них говорится, что «чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не дозволяет поселяться лености, облегчает и освежает тело».

В древности буддийские монахи пили чай в большом количестве, размышляя и внутренне созерцая за пиалой.

Широко известна и легенда о его происхождении, связанная с буддийским патриархом Дармой, который в V в. насаждал .буддизм в Китае и даже переселился туда. Сохранилось предание о том, что проповедник дни и ночи проводил в молитвах и размышлениях, но однажды все же заснул, нарушив обет. Проснувшись, он вознегодовал на себя, отрезал веки, закрывшие глаза, и бросил их на землю. На месте, куда они упали, вскоре вырос чайный куст. Дарма первый попробовал напиток бодрости, приготовленный из листьев этого куста, и завещал пить чай потомкам. Теперь слова «чай» и «веки» в китайском языке обозначаются одним иероглифом.

В VI—VII вв. чай пили уже в большинстве китайских провинций. Постепенно он стал любимым и почитаемым напитком во всей стране, вошел в повседневную жизнь. К. М. Джемухадзе, отмечая высокое развитие культуры и производства чая, сообщает, что в 728—803 гг. именно в Китае впервые в мире был выпущен многотомный трактат Лю Юйя «Ча цзин», в котором автор обобщил народный опыт по выращиванию и изготовлению чая. О распространении культуры чая в Китае известно еще из документов, оставленных арабскими путешественниками, которые подробно описали этот напиток и саму церемонию чаепития. Постепенно чай стали не только употреблять в императорских дворцах, но и выгодно торговать им. Способ его выращивания и производства долго держали в секрете. Однако в XIX в. семена чая впервые были вывезены в Японию. В дальнейшем удалось узнать секрет выращивания и приготовления чая. По данным А. П. Субботина, в Европу первые сведения о чае проникли в 1584 г. Его распространению способствовали послы, которые привозили чай из Китая.

Первоначально, в XVI в., чай появился в Португалии, затем в Голландии. В Англию он проник во времена Ост-Индской компании в 1664 г. Бытующие сведения о том, что благодаря торговым связям Англия первая из европейских стран стала потреблять чай, неверны. Его путь в эту страну был тернистым. Сначала чай подавали в кофейных. Вступив в неравную борьбу с кофе, он конечно же проиграл. И в этом нет ничего удивительного: о кофе европейцы узнали значительно раньше, он был более привычным и дешевым, так как его выращивали в колониях, используя рабский труд. Чай же надо было запаха, не применяют духи. Хорошее здоровье титестера — обязательное условие работы, так как малейшая простуда лишает возможности работать. Ограничения распространяются даже на рабочую одежду. Недопустимы синтетические порошки с резким запахом для стирки халатов.

Итак, войдем в святая святых чайной фабрики — помещение, где ведут опробование партии чая. Здесь царит чистота. Пробы готовят в фарфоровых чашечках, которые наполняют из фарфоровых чайников. Посуду из другого материала здесь не признают.

Заваривают чай строго по правилам. Сначала 50 г продукта рассыпают на листе белой бумаги, чтобы описать его внешний вид. Затем 3 г чая помещают в заварник вместимостью 125 см3 и заливают кипятком, оставляя свободным 1 см от края посуды. Продолжительность заварки длится 5 мин. За это время ароматические и экстрактивные вещества чая переходят в настой. Затем его выливают из заварника в чашку и начинают процесс тестирования. Один человек может выполнить 15—20 оценок на вкус, затем нужен перерыв. При снятии проб чай не пьют, а только ополаскивают им рот.

Одним из самых опытных и известных у нас в стране титестеров был И. И. Галдавадзе. Им написана книга «Сортировка и дегустация чая» (1972), где интересно и квалифицированно раскрыт весь процесс. Для зарубежных титестеров главное — вкус чая и цвет разваренного листа. Наши специалисты выделяют пять показателей: внешний вид, интенсивность настоя, аромат, вкус и цвет разваренного листа. Главное — вкус и аромат, между которыми имеется тесная связь. Один и тот же чай опробывают одновременно три титестера. Если хотя бы один из них признает, что в данной партии присутствуют признаки кислотности, затхлости, горечи, жаристости или посторонний запах, пробу заваривают вторично. При подтверждении первоначального мнения оценка не дается, а принимаются необходимые меры для исправления партии чая.

Каковы же основные показатели чая и требования к нему? Внешний вид чая определяют визуально. Лист должен быть правильно скручен, а чаинки иметь одинаковую величину. Сломанные чаинки, мелочь, огрубевшие листья и волокна в готовом продукте недопустимы. Ответственна операция по определению цвета настоя, который обусловлен в основном степенью окисленности танина. Черный чай должен давать красноватый прозрачный настой с достаточной насыщенностью. Сейчас «бледные» чаи потребителем не ценятся даже при наличии аромата. Аромат чая определяют через 1 —1,5 мин по запаху отцеженных и остуженных чаинок. Цвет разваренного черного чая должен быть светло-коричневым. Это самый верный показатель, так как между ним и остальными факторами, определяющими качество чая, имеется прямая зависимость.

Оценку чая ведут по десятибалльной системе. Правда, высшей оценки пока никакой чай не получил. Показатели высших сортов отечественного чая «Экстра» колеблются от 4,25 до 4,75 балла. Импортные чаи имеют более высокие оценки.

Титестеры не только определяют качество чая первичной переработки, но и принимают активное участие в составлении торговых смесей, так как чаи для продажи всегда смешивают. При их составлении очень важно так подобрать смесь, чтобы она соответствовала нужному сорту и сохраняла характерные черты основного вида чая.