Как правильно заварить чай
Умеете ли вы заваривать чай? Многие думают, что это дело немудреное, было бы побольше заварки, но это не так. В доме, где есть представители старшего поколения, вас угостят хорошим чаем. Он будет в меру горячим и ароматным, если, конечно, хозяевам удалось купить хороший чай. Где научились они этому искусству? На современные поваренные книги в таких домах ссылаться не станут: в них по вопросам заварки чая много не вычитаешь. Даже в старой настольной книге «О вкусной и здоровой пище» об этом ничего не сказано. В некоторых специальных книгах можно найти такие сложные рецепты, что и руки опустишь. Правила заварки чая и подачи его на стол на примере ресторанов и кафе не всегда хочется переносить в семью, так как массовое чаепитие имеет свои отличия.
Рассматривая традиции чаепития XIX — начала XX в., можно отметить, что правила и принципы заварки в какой-то мере остались старыми. В этом плане интересна книга А. П. Субботина, написанная в конце XIX в. Однако мы живем в совершенно иных бытовых условиях, с другим ритмом, в мире совершенной техники, а значит, ритуал и принципы заварки чая тоже изменились.
Чем выше сорт чая, тем лучше результаты заварки. Это — аксиома. Чай лучше покупать в специализированных магазинах или в бакалейном отделе, где есть помещения для его хранения. Дальше все будет зависеть от вашего искусства и аккуратности. Заваривать чай лучше всего в фарфоровом или фаянсовом чайнике. Не соблазняйтесь красотой металлической посуды. Чай в ней будет иметь если не привкус, то «оттенок» металла.
Исключение составляет только серебро. На протяжении многих веков чай и фарфор как бы слились воедино. Самые торжественные, самые доверительные чаепития всегда проходили при сервировке стола фарфоровой посудой.
При заварке чая гораздо легче получить цвет и вкус, так как они в определенной степени обеспечиваются качеством сырья. А вот аромат неустойчив и сохраняется только в умелых руках. Выявить его — искусство хозяйки.
Заваривать чай следует в сухом, теплом чайнике. Если вы его только что вымыли холодной водой, то хорошая заварка не получится.
Рекомендаций, как прогреть и высушить чайник, в литературе достаточно, но не все они приемлемы. Проще всего ополоснуть чайник несколько раз кипятком. После такой процедуры чайник быстро высохнет, в нем исчезнут все посторонние запахи. Можно согреть его и над конфоркой любого самовара.
Опыт показал, что в хозяйстве целесообразно иметь несколько заварных чайников. Хранить их надо в сухом, чистом виде, причем в комнате, а не в кухне. После употребления их тщательно моют, следя, чтобы не оставалось коричневого налета на стенках. Чайник нельзя мыть с мылом, так как мыльная вода может затечь в носик, который трудно выполоскать. Для заварки трав надо иметь отдельный чайник, поскольку в нем надолго остается специфический аромат.
Итак, чайник нагрет, можно приступать к заварке. Обдумайте, какое количество чая вы будете заваривать. Всыпав заварку, налейте кипяток и покройте чайник салфеткой или полотенцем, чтобы были закрыты носик и крышка. Это необходимо для сохранения аромата. Накрывать заварной чайник утеплителем нельзя: чай не должен преть, иначе он будет пахнуть веником.
Некоторые любители чая считают, что черный чай надо заливать кипятком дважды, поддерживая ровную температуру. Для этого сначала наливают 1/3 чайника, затем доливают его до верха, оставив незаполненными 1 —1,5 см до крышки. Для зеленых чаев воду рекомендуется заливать в два-три приема — на 1/3. 1/2,затем полностью, оставляя, как всегда, пространство для образующейся пены.
Иногда считают, что чайник нужно заполнять сразу до верха, иначе теряется аромат. Но это не так. В любом случае эфирные масла образуются в пене. Поэтому первую чашку чая рекомендуется вылить обратно в чайник или размешать пену ложечкой для равномерного распределения эфирных масел, смол и других легких веществ, определяющих аромат настоя.
Советы по заварке чая — не техническая инструкция. Здесь есть простор для фантазии хозяйки. У одних заварка лучше получается при одном способе, у других — при другом. И это хорошо. Чай и должен в каждом доме быть свой. Те, кто любит точность и определенность во всем, могут пользоваться предложенной нами схемой. Если чай хорошего качества правильно заварить, то получится вкусный, прозрачный напиток красивого цвета. Прозрачность — обязательное условие настоя чая высшего сорта.
Одним из крупнейших специалистов по чаю — М. А. Бокучавой дана высокая оценка такому способу заварки, при котором чай сначала заливают небольшим количеством кипятка, дают настояться, затем доливают кипяток до нормы. Это обеспечивает вкус и аромат чая, особенно высших сортов. Долгожители Ленинграда до сих пор именно так заваривают чай, а раньше этот способ был общепринятым. Некоторые любители чая сейчас критикуют его, но на практике он оправдал себя. В настоящее время при большом количестве гостей широко используют толстостенные фаянсовые чайники, которые долго сохраняют температуру заварки.
В народе получило распространение заваривание чая с добавлением небольшого количества сахара в заварной чайник. Такое «изобретение» является следствием некомпетентности и однобокости в поисках средств, улучшающих свойства чайного напитка. Если вода жесткая, чайная ложка сахара действительно может усилить колер, но чай при этом теряет свои ароматические и биохимические свойства.
До сих пор мы ничего не сказали о количестве чая, необходимого для заварки. Этот вопрос не решается однозначно. Для разных типов чаев существует своя норма: для черного — 1 чайная ложка с верхом, для зеленого — 1,5—2 чайные ложки сухого чая на 2 стакана воды. Если у вас гости и вы завариваете чай сразу на несколько человек, то к обычной норме надо добавить еще одну чайную ложку заварки на чайник. При хорошем качестве чая такая заварка обеспечит настой средней крепости.
В зарубежных источниках есть и другая рекомендация относительно нормы заварки: для черного чая — 1 чайная ложка на 1 стакан плюс 1 чайная ложка на чайник; для зеленого норму увеличивают, но не более чем вдвое. Мы считаем, что такой нормы надо придерживаться только при использовании отечественного чая низких сортов. Для импортных чаев и чаев высшего сорта норма заварки будет меньше. В общественном питании чай заваривают из расчета 4 г на 1 л воды.
Иногда черный и зеленый чай заваривают вместе. Это рассчитано на любителя, так как в большинстве случаев отдают предпочтение какому-либо одному. Заваривать такую смесь можно 1:1, 1:2 и 2:1. Хорошие результаты получены при смешивании зеленого чая № 95 с черным чаем высшего сорта.
Норма заварки плиточного и байхового чаев аналогична. Для желтого и красного ее определить трудно, так как у нас их практически не бывает. Известно, однако, что желтый и красный чай заваривают по той же норме, что и черный, немного уменьшая ее в первом случае и увеличивая во втором. Ароматизированные чаи следует заваривать в уменьшенной дозе, особенно китайские и вьетнамские. Их даже рекомендуется смешивать с обычным чаем, так как для нас непривычен резкий аромат.
Смешивать различные чаи лучше непосредственно перед заваркой, учитывая особенности каждого компонента и проявляя осторожность. Надо помнить, что крепость чая определяется количеством экстрактивных веществ в растворе, а не цветом. Вкус крепкого чая терпкий. В крепком настое черного чая хорошего качества образуются так называемые «сливки», и при остывании настой становится непрозрачным.
Черный чай, особенно тропический, имеет интенсивную окраску настоя. Однако если вы завариваете зеленый или желтый чай, то даже крепкий настой не будет столь насыщенным. Хороший зеленый чай крепкого настоя должен быть желтоватого цвета, с большой терпкостью. Если он будет иметь красноватый оттенок, значит, качество чая низкое. Когда зеленые чаи заваривают до более темного цвета, близкого к настою черного, то они становятся невкусными и содержат слишком много кофеина.
Кирпичный зеленый чай заваривают иначе. Его употребление в европейской части страны — явление относительно новое. Рецепты заварки такого чая разнообразны, но на практике наибольшее одобрение получил способ, предложенный И. И. Галдавадзе в книге «Сортировка и дегустация чая», при котором 30 г зеленого чая кипятят 10 мин в 2 л воды. За это время экстрактивные вещества растворяются. В готовый напиток добавляют молоко или сливки, еще раз кипятят, процеживают и разливают по чашкам. При желании такой чай можно немного подсолить.
Зеленый кирпичный чай можно приготовить и другим способом — налить заварку в горячее молоко. Однако его вкус хорош и без молока. Если вам захочется попробовать экзотический напиток, добавьте в зеленый кирпичный чай соль, сливочное масло и перец.
Трудности при использовании этого чая могут встретиться в отделении нужного количества заварки, так как его выпускают в виде кирпича. Мы обычно отпиливаем от него полоску, держим ее над паром и отделяем необходимую порцию. Прессованный чай можно натереть на терке. Весь кирпич держать над паром не стоит, так как он хуже сохраняется. Настои плиточных и кирпичных чаев, как правило, непрозрачны.
