Сорта чая

Мы озаглавили так раздел, чтобы сразу можно было запомнить типы чаев. Покупатель приходит в магазин и, если он не любитель чая, берет тот, которым торгуют. Для многих любой чай хорош, лишь бы настой был потемнее. Но оказывается, между чаями есть разница, и очень большая.

Черный чай получается в результате прохождения сырьем всех стадий обработки — завяливания, скручивания, ферментации, сушки и сортировки. Для получения зеленого чая из названных стадий лист проходит скручивание, сушку и сортировку. Красный и желтый чаи подвергаются всем стадиям обработки, но не в полной мере. Красный чай по характеру производства ближе к черному, а желтый — к зеленому, так как степень ферментации красного чая выше, чем желтого. По вкусу, свойствам и составу чаи различаются очень значительно.

Черный чай.

Этот тип чая распространен в европейской части нашей страны. Черным его называют из-за цвета готовой продукции. Такой чай дает интенсивный настой и имеет терпкий вкус, поэтому пользуется самой большой популярностью. Те, кто не относит себя к любителям чая, обычно считают, что все другие чаи плохие, так как не дают интенсивного настоя. Но интенсивный настой — это еще не определение качества напитка. Главное — вкус и аромат.

Черный чай имеет несколько разновидностей. Мы уже говорили о байховом чае, состоящем из отдельных чаинок. Однако выпускают черный чай и в виде спрессованных плиток, состоящих из мелких чаинок, крошек и веточек. Популярностью такой чай не пользуется, так как по своим качествам значительно уступает рассыпному. Когда-то наша промышленность выпускала хороший чай из высококачественной крошки, спрессованной в виде таблеток.

Нельзя не сказать и о пакетированном чае, хотя это, скорее, вариант упаковки. Так расфасовывают не только черные чаи, но и травяные, например ромашку. Пакетирование охватило чайную промышленность всех стран. В настоящее время выпуск такого чая настолько велик, что для его получения используют не только высокосортную крошку, но и стирают в порошок лист. Пакуют его в прочную неразмокаемую бумагу порционно. В. В. Похлебкин утверждает, что промышленность западных стран употребляет для пакетирования только низкие сорта чая, а покупают его случайные или несостоятельные люди. С этим согласиться нельзя, так как в странах с высоким темпом жизни, где мало любителей изысканного чая, тоже широко используют пакетированную расфасовку. Отличный чай в такой упаковке выпускают в Англии (фирма «Липтон»), на Цейлоне, в США и других странах. Он удобен для быстрого приготовления напитка.

Растворимый чай появился сравнительно недавно. Собственно, это не чай, а экстракт. Его когда-то производили в Китае. Но сложный и дорогой способ переработки сырья не получил распространения. Его производство было прекращено из-за неэкономичности. Сохранились рецепты, по которым еще в России рекомендовали готовить растворимый чай для применения в дороге. Но и тогда он не получил большого распространения. Сейчас способ приготовления растворимого чая совсем иной. Его получение экономично и рентабельно. Современное оборудование позволяет перевести в экстракт все растворимые вещества, содержащиеся в листе. Однако при этом снижаются вкус и аромат чая. Растворимый чай расфасовывают в стеклянную тару. Иногда его делают в виде порошка. Но в этом случае он требует герметичной упаковки.

Растворимый чай может быть черным, зеленым или в смеси. Самым большим его достоинством является скорость приготовления любой концентрации. Однако черный растворимый чай получается низкого качества, поэтому спросом не пользуется. Возможно, промышленность скоро откажется от его производства. Судьбу порошкового чая предсказать трудно.

Несколько иное положение сложилось с растворимым зеленым чаем. Он вкуснее, его используют в лечебных целях. Производство такого чая выгодно экономически, так как используется весь лист, даже некондиционный. Жаль, что зеленый чай не получил пока широкого распространения в быту.

Красный чай.

Это недоферментированный чай, близкий к черному, имеющий своеобразный вкус и аромат. Производят его только в Китае. У нас его в продаже не бывает. По описаниям специалистов, аромат красного чая очень своеобразный, сильный, приятный, как и вкус. В литературе есть восторженные отзывы о нем. Иногда его называют церемониальным, так как когда-то его подавали на приемах у китайских императоров. В красном чае танина и кахетинов больше, чем в черном. В некоторых случаях его ароматизируют, и тогда он получает название «пушонг».

Несколько слов об ароматизации чаев. Ароматизируют чаи цветами жасмина, микелии, цулана и другими растениями. Ароматизированные китайские чаи славятся во всем мире. Способ ароматизации известен: нераскрывшиеся бутоны цветов некоторое время выдерживают в прохладном месте, рассыпая слоем до 15 см, затем сортируют. Для придания аромата чай и цветы насыпают слоями, перемешивают, засыпают в ящики, закрывают и оставляют в таком виде на 10—12 ч, после чего цветы отделяют от чая. Так как цветы увлажняют чай до 17—18%, после ароматизации его просушивают. После вторичной сушки иногда добавляют 2,5 кг сухих цветков на 50 кг ароматизированного чая и упаковывают. Процесс ароматизации требует больших затрат ручного труда.

Иногда чаи ароматизируют добавлением сухих лепестков роз или других цветков. Наилучших результатов по ароматизации чая достигли китайские чаеводы. Аромат их чаев сохраняется очень долго, иногда несколько лет. Секрет этого процесса в других странах до конца не раскрыт. В промышленно развитых странах, например в США, чай ароматизируют эссенцией. Это позволяет механизировать процесс и удешевить его. Но качество таких чаев ниже, так как эссенцию приготовляют в основном химическим путем. Ароматизируют не только черные чаи, но и другие — красные и зеленые.

В заварке ароматизированных чаев есть особенности. В Китае, например, чайником для этого не пользуются. Чай насыпают в чашку, заливают кипятком и закрывают крышкой на 3—4 мин. Пьют такой чай только без сахара. В ту же чашку без добавления заварки кипяток можно наливать несколько раз.

Некоторые считают, что ароматизированные и цветочные чаи одно и то же. Такое представление неверно. Цветочные чаи самые лучшие, так как их делают из отборного сырья черных чаев. Раньше на их изготовление шли только первые листики или почки, поэтому они отличались изысканным ароматом и тонким вкусом, стоили значительно дороже и производились в минимальном количестве. Теперь такие чаи у нас именуются «букетами»—«Букет Грузии», «Букет Колхиды» и др. К сожалению, выпускают их мало.

Желтый чай.

Его изготовляют из высокосортного сырья — молодых побегов и чайных почек. Этот чай близок к зеленому, так как процесс ферментации при его производстве почти не происходит. Собранное сырье подвергают длительному завяливанию, не слишком интенсивному скручиванию (в это время происходит частичная, но очень слабая ферментация) и сушке. Этот чай обладает тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем. Производство желтого чая очень ограничено, так как собрать нужное сырье можно лишь в небольшом количестве.

О желтом чае писали многие авторы, и прежде всего А. П. Субботин, М. А. Бокучава, И. А. Хочолава и др. Интересные сведения приводит В. В. Похлебкин. Он пишет, что желтый чай обладает ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью, нежнейшим ароматом. По мягкости, бархатистости, нежности и душистости желтый чай не знает себе равных. Можем свидетельствовать, что именно таким и оказался желтый чай фирмы «Липтон», который нам довелось попробовать.

Производство и история желтого чая овеяны легендами и тайнами. Мы уже не раз обращали внимание на то, что Китай долгое время был страной, закрытой для мира. Поэтому и сведения, известные о чае, достаточно отрывочны. Религиозные церемонии в Китае сопровождались чаепитиями, где угощали именно желтым чаем. Его подавали и во дворце императора, наравне с красным. Желтый чай не разрешалось продавать. В. В. Похлебкин пишет, что в XVI в. императорский зять за передачу желтого чая иностранцам был приговорен к смертной казни четвертованием.

Быль это или легенда? Во всяком случае, запрет на вывоз желтого чая существовал долго, хотя и с некоторыми перерывами. Меновая торговля желтым чаем разрешалась, поэтому в России он был. В настоящее время его выпускает английская фирма «Липтон» и некоторые другие. В конце 70-х гг. выпуск желтого чая был освоен чайной промышленностью Грузии по рецепту, разработанному нашими учеными. Но приятный на вкус напиток с нежным ароматом давал не слишком интенсивный настой, поэтому его выпуск быстро прекратили.

Зеленый чай.

Наиболее широко распространен после черного. В нашей стране его выпускают около 40% от общего количества. Чай называется зеленым по цвету сырья и настоя, хотя кирпичный зеленый чай по цвету вряд ли можно назвать зеленым, так как он имеет коричнево-зеленоватый цвет, а настой его вообще коричневый. Высокие сорта зеленого чая серебристо-зеленые, а цвет настоя — светло-зеленый. Появление красновато-коричневого оттенка в настое указывает на более низкий сорт или испорченность продукта.

Зеленый чай имеет своеобразный вкус и терпкость, а при повышенной концентрации даже вяжет. В первый момент он непривычен, но если привыкнуть к нему, то именно эта терпкость доставит большое удовольствие. Пьют этот чай без сахара, так как в смеси с ним он становится просто невкусным. Зеленый чай хорошо утоляет жажду, поэтому широко распространен в Средней Азии. Полезно его давать в горячих цехах заводов, так как при его употреблении жажда утоляется при меньшем количестве жидкости.

Зеленый чай ароматнее черного. Вырабатывают его во всех чаепроизводящих странах. В 70-е гг. зеленый чай нашего производства славился на весь мир, но сейчас его качество ухудшилось.

Технология изготовления зеленого чая полностью исключает ферментацию. В основе его производства лежит фиксация веществ сырья, поэтому доставка листа на фабрику первичной обработки должна быть очень быстрой. В нашей стране сырье обрабатывают по следующей технологической схеме: пропаривание — подсушка — скручивание — сушка — сухая сортировка. Для пропаривания созданы специальные машины. Процесс длится всего 2 мин. Пар используют перегретый, с температурой не ниже 120°С. В результате такой обработки разрушаются ферменты, исчезает запах зелени, лист становится мягче, его цвет остается зеленым.