Как правильно угощать чаем

В обязанность хозяйки дома всегда входило не только умение занять гостей, направить беседу в нужное русло, но и заварить чай необходимой крепости, чтобы он сохранил и аромат. В старые времена чайный стол накрывали заранее, и хозяйке не было надобности выходить на кухню.

Все ее внимание было направлено на главное — потчевание гостей чаем.

Даже не очень состоятельные люди старались купить хороший чай, так как пить его было престижно. Правила заварки все знали. Их публиковали даже в печати. Среди них были, например, такие рекомендации: хранить чай в закрытых чайницах, заваривать только мягкой водой, перед заваркой согревать чайник и т. д. Многие и сейчас придерживаются этих правил. Более подробно о них рассказано в специальном разделе.

Проблема экономии чая решалась необычно по сравнению с нашим временем. Чай стоил дорого, и заваривать его старались экономно. Интересные советы по этому поводу даны в знаменитой поваренной книге Е. И. Молоховец, где не рекомендуется заваривать чай ключевым кипятком. Автор советует подождать, пока вода перестанет кипеть, и утверждает, что чай в этом случае лучше настаивается. Для большой семьи или гостей автор рекомендует иметь небольшой, «чисто сохраняемый самоварчик». Как только вода переставала бурлить ключом, в него до половины опускали чай, завязанный в чистую кисейную тряпочку с тесемкой, из расчета одна чайная ложка на четыре стакана воды. Спустя 15 мин чай разливали по чашкам и доливали кипяток из большого самовара до нужной крепости. В этом случае заварки требовалось меньше, чем при использовании заварного чайника.

Было и еще одно правило: в чашку или стакан чай наливали не до верха, оставляя их незаполненными на 1 см до края. Правда, это относилось только к состоятельным семьям и к среде интеллигенции, так как давало возможность добавить в чай молоко или сливки, положить лимон, сахар, яблоки и т. д. В общем, действовать нужно было сообразно вкусу гостя, но так, чтобы из чашки или стакана, когда хозяйка передавала его гостю или члену семьи, не выплеснулось ни капли.

В малообеспеченных семьях, особенно крестьянских, принято было наливать чай до краев. Это считалось признаком гостеприимства, желанием показать себя состоятельными. Но по этому поводу имелось и другое мнение: в полную чашку много сахара не положишь, потому и наливают чай до краев.

Сахар действительно экономили. Он тоже был дорогим. Некоторые виртуозы умели с маленьким кусочком сахара, отколотым от сахарной головы (такой сахар был крепче), выпить семь-восемь стаканов.

Вообще история сахара на Руси интересна. В Древней Руси его не знали, использовали мед. Упоминаний о сахаре нет ни у древнегреческих, ни у римских писателей. Сахарный тростник произрастал в Восточной Азии, и, видимо, сахар пришел оттуда. Сначала его делали только из тростника, и он был колониальным товаром. Однако в начале XIX в. во Франции его начали производить из свеклы, но он не сразу вошел в обиход. После Отечественной войны 1812 г., когда наши дворяне побывали во Франции, по возвращении на родину они начали сооружать сахарные заводы у себя в поместьях, там, где позволял климат. В 1840 г. уже насчитывалось 164 сахарных завода. Однако вплоть до XX в. сахар стоил дорого, и в семьях его экономили. Отсюда и пошел обычай пить чай вприкуску.

В народ чай пришел значительно позже, чем появился в стране, фактически на исходе чайного бума, в начале XX в. До этого чай «спускался» только до чиновничьего сословия, приказчиков и т. д. Недаром бытовала горькая народная пословица: «Где нам, дуракам, чай пить». Достаток или престиж хозяев отчасти определяли и по тому, какой чай и сколько пьют. И опять народная мудрость отметила это поговоркой: «По-купецки чай пьет, да не по-купецки расплачивается».

В XIX в. появился обычай при найме прислуги оговаривать «чаевые» деньги. Чаевничание в некоторых случаях оказывалось существенной утехой этой бесправной части населения. «Чаевые» деньги прислуга получала и за оказание услуг гостям. В те же времена появилось выражение «дать на чай», которое имело какой-то унижающий оттенок. «На чай» давали ямщикам, горничным, лакеям... Этот обычай, унижающий человека, к сожалению, сохранился и по сей день.

Обычай пить чай, соблюдая традиции чаепития, продержался до середины 30-х гг. XX в. Даже перед войной в Ленинграде в ресторане гостиницы «Астория» днем, когда посетителей было мало, устраивали чаи с танцами для студенческой молодежи. Билет стоил очень дешево. Вина там не подавали, но была торжественно-приподнятая, веселая обстановка. После войны чай пить перестали, самовары выбрасывали на помойку, продавали или дарили приезжим иностранцам. Общепит стал поить посетителей теплой бурдой вместо чая, всюду зафырчали кофеварки.

В семьях стало скучно, так как не объединяла родных чашка ароматного чая, за которой приятно было посидеть. Но появилась и ностальгия по ушедшему обычаю. Начинаешь рассказывать о чае, сразу собирается вокруг молодежь. Многие из них с удовольствием возродили бы чаепития в семье, только не знают, как за это взяться, откуда что узнать. Вот мы и решили поделиться тем, что знаем сами, о чем слышали и читали, что видели в детстве.